HİKAYESİ OLAN YEMEKLER
Türk ve Osmanlı Mutfağındaki pek çok yemek ilginç isimleriyle literatüre geçmiştir.Bu yemekler adını ya yapılışından ya da sunulmasından almıştır.Örneğin; ‘’karnı yarık’’ yemeği patlıcanın karnının yarılmasından, Balıkesir’ in ‘’Hoşmerim’’ adlı peynir tatlısı Hoş mu erim? Sorusundan gelir. Dilber dudağı, vezir parmağı, hanım göbeği, kadın budu köfte, köpoğlu mancası, sakala çarpan çorbası, analı kızlı, sütlü nuriye, kısır, kol böreği, kaçamak ve daha niceleri..
MIHLAMA; Bazı yörelerde kuymak olarak da bilinen, mısır unu, tereyağı ve özel peyniri ile yapılan, ismiyle olduğu kadar kalorisiyle de vurucu bir yemeğimizdir. Mıh kelimesi esasında büyük çivi demektir, mıhlama ise birini bulunduğu yere sabitleyip kımıldayamaz hale getirmek. Mıhlama yedikten sonra üzerimize çöken ağırlık da bizi yerimize çiviler zaten.
OTURTMA yemeği, ismi oturttuğunuz sebzeye göre değişebilen bir yemektir. En çok patlıcan ve patates oturtulur. Patlıcan oturtmada, pijama deseni gibi soyulan ve yuvarlak kesilen patlıcanlar fırın kabına konduktan sonra üzerine domates, maydanoz ve isteğe göre baharatlar eklenerek pişirilir.
DUL AVRAT ÇORBASI; ise doyurucu ve her evde bulunabilecek un, yumurta, erişte, mercimek ve nohut gibi malzemelerle yapılan, Adana yöresine ait bir çorbadır. Hikayesi de vardır. Yıllar önce dul bir kadın çocuklarını doyurmak için evde bulduğu malzemelerle bu çorbayı yapmış adı da dul avrat çorbası kalmış. Düşük maliyetli ve besleyici olması, adını doğruluyor aslında…
ALİ NAZİK ise ismini yemeği ilk defa yapan aşçı Ali Nazik Efendi’den ya da dönemin başka önemli bir isminden değil, Yavuz Sultan Selim’in bir iltifatından almıştır. Yemeği beğenen Sultan, “Hangi eli nazik yaptı bunu?” diye sormuş ve yemeğe ismini vermiştir. Ali Nazik aslında bir kebap değil, yemektir. Patlıcanlar iyice doğranıp tavada çevrildikten sonra üzerine süzme yoğurt ve sarımsak eklenerek homojen bir hale getirilir. Ardından da üzeri et ile kaplanır.
İlginç yemek hikayelerinden birisi de ‘’Hünkar Beğendi’’dir.Fransa’nın beşamel sosuyla, Osmanlı mutfağının közlenmiş patlıcanı ve kuzu etinin muhteşem buluşmasıdır bu yemek..
Hikâye 1869da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyonun karısı İmparatoriçe Öjeni (Eugenie) ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz…. 1867 yılında Fransayı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbula gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün Beşamel sos hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı beşamel sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı Hünkâr Beğendi olacaktır. İşte Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu yemeğin tarifi:
HÜNKAR BEĞENDİ
MALZEMELER
750 gr kuşbaşı (tercihan) kuzu eti
2 orta boy soğan
2 orta boy domates
2-3 kaşık sıvı yağ
Tuz, karabiber
BEĞENDİ İÇİN:
6 adet bostan patlıcanı
300 gr süt
100 gr tereyağ
150 gr un
80 gr rende kaşar peyniri
2 baş soğan ince ince doğranır. 750 gr kuşbaşı koyun eti ile tencereye konur. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte kendi suyu ile 40-45 dakika pişirilir. 2 domates doğranır, tuz, karabiber, bir bardak su ete eklenip pişirmeye devam edilir. Etler tamamen yumuşayınca ateşten alınır. Diğer taraftan, 6 adet patlıcan (tercihan bostan) közlenir, kabukları soyulup ince ince doğranır. Un, tereyağında pembeleştirilir. Hafif soğuyunca süt eklenir, 2-3 dakika pütürsüz olana kadar çırparak kısık ateşte pişirilir. Patlıcanlar ve rende kaşar peyniri katılır. Geniş bir servis tabağına alınan patlıcan beğendinin ortasına pişmiş et konulur, birlikte sıcak olarak servis yapılır. Afiyet Olsun…
